El buche de Salorino

00628247    A María José le gusta la canela, los pasteles y tomar el café en las terrazas de los bares. María José es de Salorino, y  se le emociona la mirada cuando habla de su pueblo. Cuenta orgullosa uno de sus platos típicos: el buche. Varias partes del despiece del cerdo son protagonistas de este embutido: las costillas, el rabo, el espinazo, la oreja, magro… todo ello marinado y adobado con pimentón, sal, ajo y alguna especia natural. A continuación, con soltura del oficio, se embute en la tripa del intestino grueso, el “ciego”, los ingredientes que pasarán unos días oreándose y ahumándose para adquirir sus característicos sabores y aromas de la tierra. Maria José Bejarano, dice que es distinto al  pariente “El Botillo” del Bierzo. Me ha dado la receta, que si bien es una delicia degustarla, es una gozada leerla. Lo ha escrito como le habla a su vecina Maricarmen, con naturalidad y frescura. Dice así:

“Si el buche es medianito y se puede meter en la olla exprés, mejor, porque de otro modo, habría que cocerlo en olla normal y pasarían 2 ó 3 horas hasta poder degustarlo. Dicho lo anterior y teniendo en cuenta, que el buche lo podremos meter en la olla exprés, lo lavamos antes, en agua templada, bajo el grifo, quitándole con las manos o un estropajo especial para este fin, las partes de moho y polvo que suelen tener, así mismo se le quitan las cuerdas que lo atan y ya limpito se mete en la olla, con agua hasta medio cubrirlo, no se le pone sal porque ya él, lleva la suficiente. En mi pueblo, le ponen también, un trozo de tocino y unas tajadas de chorizo, pero la verdad, a mí, eso, me parece “demasié”. Cerrada la olla, (la mía es rápida, si fuera normal añadiríamos algo más de tiempo) se pone a cocer unos 3/4 de hora. Después de pasado este tiempo, se abre y se añade la col picada (en mi pueblo se pone col, que no es el repollo, pero como por aquí, no las encontrarás, le pones repollo picado y cierras de nuevo la olla y la mantienes en cocción el tiempo suficiente para que la col esté blanda (en mi caso, con olla exprés rápida, con 10 minutos es más que suficiente). Una vez cocido todo, se cuela el caldo, que servirá para el día siguiente hacer arroz del buche. El arroz se hará con el caldo, rebajado con un poquito de agua, con 3 ó 4 dientes de ajo enteros y sin pelar y una hoja de laurel (ahora, sí se puede echar un poco de sal, porque puede resultar un poco soso); y se le echa el arroz y se cuece 20 minutos, como una sopa de arroz, normal. En mi pueblo se come de 1º, la sopa de arroz; de 2º, las coles; y de 3º, el buche; y de postre, un buen flan de huevos (comida típica de los Carnavales). Bueno, pues nada, espero que te sea útil la receta. Si hubiese alguna cosa que no entendieras, ya me lo preguntas.

No es por desmerecer, ja, ja, pero esos buches que hacen por la zona no son como los nuestros, pero en fin, creo que gustará igual, ya me lo comentarás”.

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