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La pieza

jamonentero    Dicho esto, introdujo el punzón a la altura del hueso de la cadera. Fue un movimiento certero, sabedor del oficio.  Lo extrajo lentamente, e inhaló el aroma de tres años de silencio. Volvió a repetir todo el proceso; esta vez, lo pinchó en la articulación que une la tibia y el peroné, con el fémur. Fue una inhalación profunda, recatada, que privó a la estancia de aquel secreto. Fue un instante, un chasquido en el aire, un asomarse y volver. Y el calador,  taponó con su pulgar la herida de luz que arrulla en la dehesa.

Se le había cuidado con mimo: los lavados de aceite, la protegían del ataque de los ácaros; había permanecido colgada, en el silencio de las   naves-bodegas, durante un largo tiempo;  había desarrollado la microflora, que estabiliza la grasa, hasta conseguir el punto exacto de sabor, aroma y textura. Daban fe de su buen estado de salud, los mohos de color blanco que se forman en la superficie de la pieza. Permaneció enterrada en sal, al poco de su despiece, tantos días como kilos.

Aquel punzón de hueso de vaca, con el que se pincha en determinados puntos a la pieza, lleva al calador a descubrir si está en su punto óptimo de curación. Descifra el código, que le informa, si la pieza ha sufrido algún tipo de problema en su elaboración.

Saben de esto, los de Monsalud. No cortan las lonchas, deslizan el cuchillo por la grasa brillante, ligeramente untuosa.  Son lonchas finas y pequeñas, sonrosadas; y la coloración blanco-amarillenta del tocino. Saben que esos puntitos blancos, son señales, de que la pieza ha sido sometida a un largo proceso de maduración. Dicen, que es un aminoácido, la tiroxina, que ha cristalizado en la carne del cerdo. Esa grasa, procedente de la bellota que se difunde, infiltrándose en las fibras musculares.

De esto, saben los de Monsalud; y Monsalud, nombró a la pieza por su nombre, y su eco estremeció a las encinas del Porrino.

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2 comentarios el “La pieza

  1. Chacho, si parece que lo estoy mirando con su color hiriente; oliendo, con su perfume de bellotas, con su aire de encinares… Venga, Alonsito, ponla ahí y verás que no se cae aunque le des la vuelta al plato…

  2. Alonsito, enciende las luces y pon otra tapa

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