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Puro de bellota

Piara de cerdos    Esto de los cochinos da para mucho. Recuerda uno aquellos días de la infancia, cuando las matanzas. Eran días de alegría en la familia; la casa olía a ajos y entraban y salían triperas y matanchines.  Los niños no íbamos a la escuela; se rompía la monotonía de la tabla de  multiplicar, y asistíamos a unas verdaderas clases de anatomia.  Con precisión de cirujano, el matanchín  cortaba, separaba, extraía las distintas piezas del cerdo. La chaira en el aire, y otra vez. Las manos de mana Carmen moviendo y removiendo la sangre caliente para que no se coagulara; el vaho de las entrañas del cochino en su despiece y, la bolsita de la hiel, que tanta gracia nos hacía. Ya se anunciaba desde la banca y la artesa, que el rabo iba a ser para el más pequeño de la casa. Por ello, creo, que cuando el maestro nos decía dibujo libre, yo siempre dibujaba un cerdito, y lo mejor que me salía era el rabo, con aquel rizo, con el que culminaba mi obra de arte. Era noviembre en los tejados, y Emilio y la Cloti, disfrutaban de lo lindo.

Da para contar mucho, esto del porcino. Ahora quieren clasificarlo en tres categorías. Dicen que para que no haya confusión, y que no te den gato por liebre; mejor, cebo por  bellota.

Categoría:

DE BELLOTA PURO:

Cuando es 100% de raza ibérica, y pasa los dos últimos meses de vida en la dehesa, con un máximo de un animal por hectárea, en función del número de encinas, y con la bellota suficiente para el engorde de 46 Kg por unidad.

En aquel tiempo del que hablábamos, eran cochinos del Monte y del Chorrero. Las matanzas se realizaban en el periodo natural del fruto, desde octubre-noviembre a enero-febrero. Venían mostrando su hermosura, su gordura, de hierba y bellota.

2ª Categoría:

IBÉRICO EXTENSIVO:

Criados en la dehesa, a base de recursos naturales y, al menos, con un 50% de raza ibérica. No se contempla las exigencias sobre el volumen de engorde o animales por hectárea.

Es conveniente, dicen, que cuando se califiquen animales de bellota, hayan los suficientes controles para asegurar que esa finca y en esa campaña, hubo la bellota necesaria para la alimentación de los animales.

3ª Categoría:

IBÉRICO DE CEBO:

Criado en granja a base de piensos y, al menos, con un 55% de raza.

En el bar El Retorno, allá por donde la dehesa tiene nombre de Porrino, Nene el de la Quica, habla que hay una crisis de ibérico en los últimos años, debido al exceso de oferta y a los bajos precios, lo que se suma a los altos costos de los piensos. Después de un traguito, continúa diciendo (de buena tinta lo sabe) que  de un censo  histórico inferior al millón de cerdos, con las regulaciones de 2001 y 2007, se pasó a una cabaña porcina de cuatro millones, de los que tres eran de cebo. Hoy, el censo es de 2,6 millones; dos de cebo y menos de medio millón, de bellota, pero sigue la crisis de precios y exceso de oferta.

Terminada la charla, no habla nadie, y el bodeguero, como no puede ser de otra manera, nos obsequia con un platito de pestorejo.

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